Noch vor wenigen Jahrzehnten war Vollkornbrot das Brot der armen Leute. Wer es sich leisten konnte, genoß Weizenmehlbrötchen. Je weniger Widerstand für die Zähne, desto höher wurde der Wert der farblosen Getreideprodukte eingeschätzt. Heute scheint es umgekehrt. Wer es sich leisten kann, genießt gesunde Produkte, bäckerfrisch - und nicht gerade billig. Eine Ernährug, die sich auch in Lebensjahren auszahlt. Wohlhabende leben länger. Leistungsfähiger, gesünder.

Um das Vollkornbrot auch für breitere Bevölkerungsschichten schmackhaft zu machen, dreht derzeit die EU ihre Schräubchen. Ein Forschungsprojekt für schmackhaftere Kreuzungen verspricht:

"Lecker Vollkornbrot" mit neuen Getreidesorten

Neue Formen und Einsatzmöglichkeiten für Vollkorngetreide sucht das aktuelle EU-Projekt Healthgrain http://www.healthgrain.org. 200 Getreidesorten wurden von den Forschern durch Kreuzung gezüchtet, verarbeitet und auf ihre gesundheitsfördernde Wirkung untersucht. Die 20 inhaltsreichsten Sorten davon werden derzeit auf die Möglichkeiten ihrer technischen Verarbeitung als auch auf ihre Wirkung im menschlichen Stoffwechselprozess überprüft. Ziel des Projekts ist es, auf dieser Basis gesündere Back- und Teigwaren sowie Strategien zu deren besseren Akzeptanz zu entwickeln.

"Die Akzeptanz von Vollkornprodukten ist regional sehr verschieden", sagt Gerhard Schleining, Lebensmitteltechnologe an der Wiener Universität für Bodenkultur http://www.boku.ac.at und Healthgrain-Partner. "In Italien sind etwa gesundheitsbezogene Hinweise auf der Produktbeschreibung weniger gern gesehen als in Finnland, Deutschland oder England." Dementsprechend gering bleibe daher bisher die Nachfrage nach Vollkornprodukten. Schleining lobt hingegen das Bewusstsein in Österreich, Deutschland und der Schweiz. "Es gibt im Handel zunehmend mehr Vollkorn-Produkte dunklen und auch bereits hellen Typs." Auch in Zukunft würde hierzulande der Trend anhalten, weswegen laut dem Wiener Lebensmittelforscher Potenzial für den Absatz neu entwickelter Produkte bestehe.

Eine große Herausforderung für die Technologen ist die Qualität der Vollkornprodukte. "So macht etwa der fettreiche mitvermahlene Keim die Vollkornprodukte anfälliger für Oxidationen und somit kürzer haltbar", erklärt Schleining. Weiters entsprechen oft sensorische Wahrnehmungen wie Geschmack, Körnigkeit oder ein geringeres Volumen bei Brot nicht den Konsumentenerwartungen. Viele Probleme konnten jedoch bereits gelöst werden. "Vollkorn-Nudeln kleben heute nicht mehr wie früher und schmecken auch den Italienern gut", betont der Wiener Wissenschaftler.

Bei Vollkornprodukten wird das Korn als ganzes verwendet anstatt es zuvor von den Randschichten oder vom Keimling zu befreien. Damit bleiben wertvolle Ballaststoffe, antioxidativ wirkende Substanzen, Vitamine und andere gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe erhalten. "Beta-Glucane senken etwa den Cholesterinspiegel und die Kohlenhydrate wirken sich durch ihre langsame Verdauung positiv auf den Blutzuckerspiegel und das Wohlbefinden positiv aus", so Schleining.