Im Supermarkt glänzt das Gemüse unter künstlichem Licht besonders gesund und appetitlich. Doch der Schein trügt. Tatsächlich schadet das Licht, dem Gemüse das meist unverpackt oder nur mit einer transparente Frischefolie geschützt ist. Das fanden Wissenschaftler der Universität La Rioja http://www.unirioja.es heraus.

Die Lichteinstrahlung verkürzt die Frischedauer von Broccoli, Karfiol, Lauch, Spargel und Rüben entscheidend und beschleunigt die Alterung. Diese Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift Journal of the Science of Food and Agriculture veröffentlicht. Karl-Heinz Wagner vom Wiener Institut für Ernährungswissenschaften www.univie.ac.at/nutrition nennt den Verlust von Vitaminen als weitere negative Folge des Lichteinfalls bei Gemüse.

Licht laugt Gemüse regelrecht aus

Bis zu acht Tage weniger hält Gemüse unter Lichteinfall frisch (Foto: pixelio.de/Hein)

Licht öffnet bei Gemüsepflanzen die Poren, über die Sauerstoff und Kohlendioxid ausgetauscht werden. Die Pflanze verliert dabei an Wasser und läuft Gefahr zu dehydrieren, was ihre Druckfestigkeit verschlechtert. Weißes Gemüse ohne Pigmente verfärbt sich unter Lichteinstrahlung, grünes Gemüse verliert hingegen an Festigkeit. So verkürzt das Licht die Frischezeit bei Broccoli um drei Tage, bei Karfiol und Lauch sogar um acht. Das entdeckten die Forscher, als sie mehrere Container mit verschiedenen Gemüsearten mit Licht beleuchteten und die Effekte maßen. Wie eine Gemüseart auf Licht reagierte, hing auch davon ab, ob die genießbaren Teile Blüten, Wurzeln, Stängel oder Blätter der Pflanze waren.

Vor allem in der Lagerung liege der Schlüssel für längere Frische, so die Forscher. Günstig seien möglichst kühle als auch dunkle Lagercontainer, die auf die jeweilige Gemüseart abgestimmt sind. Zudem sollten Regale im Verkauf häufig wiederbefüllt werden, damit die Produkte auch im Supermarkt so kurz wie möglich dem Licht ausgesetzt sind. "Es ist zwar bequem, das Produkt zu sehen, doch bedeuten erst eingefärbte Verpackungen einen Fortschritt", sagt Studienautorin Susan Sanz. Diese Verpackungen hätten nur ein kleines Fenster, durch das der Kunde das Produkt zu Gesicht bekommt. Der Wiener Ernährungsspezialist Wagner hat hier jedoch Bedenken: "Ich glaube nicht, dass Kunden Gemüse kaufen würden, das sie nicht sehen."

Wagner schätzt die Zeit, die Gemüse durchschnittliche im Supermarktregal liegt, auf maximal zwei Tage. Lichteinfall sei zwar für den schnelleren Abbau von Vitamin-K verantwortlich, andere Faktoren haben für ihn jedoch größeren Einfluss auf die Frische. "Korrekte Lagerung, die Druckstellen verhindert, ist wichtig. Regelmäßige Kontrollen müssen vom Schimmel bedrohte Artikel rechtzeitig aussondern. 

Für uns Verbraucher ein Grund mehr, Gemüse vermehrt da zu kaufen, wo es angebaut wird. Natürlich erntefrisch. Und das kann vielleicht der Bauer, der kleine Gemüsehändler um die Ecke oder der Marktstand eher garantieren, als der große Supermarkt. Doch das ist keine wirkliche Faustregel. Besser zweimal hinsehen, woher das Gemüse kommt und im Zweifelsfall auch zwei Cent mehr bezahlen, um beim regulieren des Angebotes mitzuwirken. Der eigenen Gesundheit zuliebe, was nicht zuletzt auch Auswirkungen auf den Markt selbst hat. Denn unterm Strich sind wir es, die bestimmen, was da in den Regalen "auf welche Art" angeboten wird.